L'ordre est celui de l'annexe II. Pour les céréales et les fruits à coque, « gluten » ou « fruits à coque » ne suffit pas : précisez l'espèce. Pour les sulfites, un seuil s'applique. Les exemples de cuisine sont les nôtres et ne constituent pas une liste exhaustive — ils sont là parce que ce sont justement les cas cachés sur lesquels une liste échoue.
1
Gluten🌾
Céréales contenant du gluten, à savoir le blé (et les variétés telles que l'épeautre et le froment de Khorasan), le seigle, l'orge, l'avoine, et les produits à base de ces céréales.
En cuisine : Farine, pain, panure et panko, pâtes et couscous, boulgour, seitan, bière, beaucoup de sauces soja, roux liant les soupes et les jus, et la plupart des gâteaux et desserts.
Attention : Précisez la céréale, pas seulement « gluten » : blé, seigle, orge ou avoine.
Exclu selon l'annexe II : sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose; maltodextrines à base de blé; sirops de glucose à base d'orge; céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d'alcool éthylique d'origine agricole.
2
Crustacés🦐
Crustacés et produits à base de crustacés.
En cuisine : Crevettes, gambas, homard, crabe, langoustines et écrevisses — et de façon moins visible : crackers de crevettes, pâte de crevettes, bisque et de nombreux bouillons asiatiques.
Exclu selon l'annexe II : aucune exception.
3
Œufs🥚
Œufs et produits à base d'œufs.
En cuisine : Mayonnaise, aïoli, sauce hollandaise, meringue, pâte à crêpes et à gâteaux, pâtes fraîches, glaces, et l'œuf comme liant dans les steaks hachés et boulettes.
Exclu selon l'annexe II : aucune exception.
4
Poisson🐟
Poissons et produits à base de poissons.
En cuisine : Outre le poisson lui-même : anchois dans les sauces, nuoc-mâm, sauce aux huîtres, sauce Worcester, tapenade et de nombreux fonds de poisson.
Exclu selon l'annexe II : gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes; gélatine de poisson ou ichtyocolle (colle de poisson) utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin.
5
Arachides🥜
Arachides et produits à base d'arachides.
En cuisine : Sauce satay et beurre de cacahuète, de nombreux plats asiatiques au wok, huile d'arachide, et en garniture sur salades et desserts. L'arachide est une légumineuse, pas un fruit à coque : exclure les fruits à coque n'exclut pas l'arachide.
Exclu selon l'annexe II : aucune exception.
6
Soja🫘
Soja et produits à base de soja.
En cuisine : Sauce soja, tofu et tempeh, edamame, miso, lécithine de soja dans le chocolat et le pain, et de nombreux substituts végétaux de viande.
Exclu selon l'annexe II : huile et graisse de soja entièrement raffinées; tocophérols mixtes naturels (E306), D-alpha-tocophérol naturel, acétate de D-alpha-tocophérol naturel et succinate de D-alpha-tocophérol naturel dérivés du soja; phytostérols et esters de phytostérol dérivés d'huiles végétales de soja; ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d'huiles végétales de soja.
7
Lait🥛
Lait et produits à base de lait, y compris le lactose.
En cuisine : Beurre, crème, fromage, yaourt, babeurre dans la pâte, poudre de lait dans le pain, et beurre utilisé pour saisir ou glacer. Le beurre clarifié et le ghee sont du beurre et entrent donc dans cette catégorie.
Attention : Sans lactose ne veut pas dire sans lait : qui ne tolère pas les protéines du lait n'est pas aidé par un produit sans lactose.
Exclu selon l'annexe II : lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d'alcool éthylique d'origine agricole; lactitol.
8
Fruits à coque🌰
Fruits à coque, à savoir les amandes, les noisettes, les noix, les noix de cajou, les noix de pécan, les noix du Brésil, les pistaches, les noix de macadamia ou du Queensland, et les produits à base de ces fruits.
En cuisine : Pesto (pignons de pin ou noix de cajou), huile de fruits à coque dans les vinaigrettes, pâte d'amande et massepain, dukkah, croûtes de fruits à coque sur poisson et viande, et de nombreux mélanges à pâtisserie sans gluten.
Attention : Précisez le fruit à coque. Le pignon de pin et la noix de coco ne figurent pas à l'annexe II ; l'amande et la noix de cajou, oui.
Exclu selon l'annexe II : fruits à coque utilisés pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris l'alcool éthylique d'origine agricole.
9
Céleri🥬
Céleri et produits à base de céleri.
En cuisine : Céleri-rave et céleri-branche, mais surtout caché : cubes et poudres de bouillon, bases de soupe, mélanges d'épices, sauce soja, épices pour steak haché et de nombreux jus de viande tout prêts.
Exclu selon l'annexe II : aucune exception.
10
Moutarde🟡
Moutarde et produits à base de moutarde.
En cuisine : La moutarde elle-même, vinaigrettes et mayonnaises, piccalilli, poudre de curry, marinades, charcuterie et de nombreux mélanges d'épices.
Exclu selon l'annexe II : aucune exception.
11
Graines de sésame⚪
Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
En cuisine : Tahin et houmous, halva, dukkah et za'atar, huile de sésame, et sésame sur les petits pains et buns à burger.
Exclu selon l'annexe II : aucune exception.
12
Anhydride sulfureux et sulfites🍷
Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de SO₂ total.
En cuisine : Vin et bière, fruits séchés et abricots secs, pommes de terre prédécoupées ou épluchées, vinaigre, jus de citron en bouteille, et de nombreuses épices séchées.
Attention : C'est le seul allergène avec un seuil : l'obligation ne s'applique qu'au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l.
Exclu selon l'annexe II : aucune exception.
13
Lupin🌱
Lupin et produits à base de lupin.
En cuisine : Farine de lupin dans le pain et la pâtisserie sans gluten, café de lupin, et certains substituts de viande. Des réactions croisées avec l'arachide sont possibles.
Exclu selon l'annexe II : aucune exception.
14
Mollusques🐚
Mollusques et produits à base de mollusques.
En cuisine : Moules, huîtres, coques, coquilles Saint-Jacques, escargots, calamars, poulpe et sauce aux huîtres.
Exclu selon l'annexe II : aucune exception.