Tableau des allergènes à remplir : le modèle, et comment bien le remplir

Ce qui va dans chaque colonne

Plat

Le nom exactement tel qu'il figure sur la carte, pour que votre personnel de salle retrouve le plat tout de suite. Si un plat existe en plusieurs versions, avec ou sans sauce par exemple, chaque version a sa propre ligne.

Contient

L'allergène fait partie de la recette, même en petite quantité ou dans un élément que vous achetez tout prêt, comme un fond, le pain ou une sauce industrielle.

Peut contenir des traces

L'allergène ne fait pas partie de la recette, mais peut s'y retrouver à cause de votre façon de travailler : la même friteuse, la même planche à découper, de la farine en suspension. À n'indiquer que là où ce risque existe vraiment dans votre cuisine.

Céréale ou fruit à coque précis

Une colonne supplémentaire que beaucoup de tableaux oublient. Pour le gluten, indiquez la céréale (blé, seigle, orge, avoine, épeautre), pour les fruits à coque l'espèce (amande, noisette, noix, pistache, etc.). Un client allergique à la noisette ne sait que faire d'un simple « fruits à coque ».

Vérifié le

La date à laquelle la ligne a été contrôlée pour la dernière fois, et par qui. Ainsi, quand un fournisseur ou une recette change, vous savez quelles lignes reprendre.

Comment le remplir sans rien oublier

1. 1Commencez par vos préparations de baseSauces, vinaigrettes, fonds, pâtes et marinades d'abord, chacun avec ses propres allergènes. Un plat devient ensuite une addition : les allergènes de tous ses éléments réunis.
2. 2Sortez les étiquettes de vos fournisseursTout ce que vous achetez, du pain à la sauce toute prête, porte une étiquette où les allergènes sont mis en évidence. Ce qui y figure, vous le reprenez ; en cas de doute, vous posez la question au fournisseur.
3. 3Parcourez la carte de haut en basPlat par plat, case par case. Remplissez aussi les colonnes où il n'y a rien, avec un tiret : vous verrez plus tard que vous avez bien vérifié.
4. 4Ajoutez les tracesPour chaque plat, pensez à son parcours dans votre cuisine : ce qui passe par la même friteuse, sur la même planche, sous la même salamandre. C'est là que va le rond vide.
5. 5Faites relire par une deuxième personneQuelqu'un qui prépare les plats, pas seulement quelqu'un qui les sert. Deux personnes qui relisent la même carte trouvent plus d'erreurs qu'une seule qui la relit deux fois.

Là où les tableaux remplis se trompent le plus souvent

• Des cases videsVotre personnel lit une case vide comme « n'en contient pas », même si vous deviez encore vérifier. Inscrivez toujours quelque chose.
• Des allergènes cachés dans les produits achetésDu céleri dans le fond de volaille, du poisson dans la sauce Worcestershire, du lait dans le pain de mie, de la moutarde dans la mayonnaise. C'est justement ce que vous ne faites pas vous-même qu'on oublie.
• L'arachide rangée avec les fruits à coqueL'arachide est un allergène à part, pas un fruit à coque. Les réunir dans une même colonne, c'est en dire trop à un client allergique aux fruits à coque et trop peu à un client allergique à l'arachide.
• Desserts et boissons oubliésLa carte des desserts et les citronnades maison ont aussi leur place dans le tableau. Pensez aux fruits à coque dans un crumble ou une frangipane, et aux sulfites dans le vin.
• Deux versions en circulationAprès un changement de carte, l'ancien tableau est encore affiché au bar. Remplacez-le partout en même temps et jetez l'ancien.

Dans un tableur, sur papier, ou prérempli

Dans un tableur comme Excel, figez la première colonne pour que le nom du plat reste visible quand vous faites défiler vers la droite. Un onglet par carte sépare le déjeuner, le dîner et les desserts. Imprimez en A4 à l'italienne, avec la date en pied de page, et affichez le tableau à un endroit fixe près de la cuisine et du bar.

Pour une carte courte qui change peu, le remplir vous-même se fait très bien. Avec quarante plats et une carte qui change à chaque saison, c'est une soirée de travail qui revient tous les trimestres. Vous pouvez alors aussi importer votre carte existante : les plats sont extraits, chaque plat reçoit une proposition pour les quatorze allergènes, et vous la vérifiez au lieu de tout retaper. La proposition est gratuite à consulter ; le tableau rempli en PDF coûte un montant fixe, payé une seule fois.