Carte des allergènes : ce qu'elle doit contenir et comment la faire

Une carte des allergènes est le document qui indique, plat par plat, lesquels des quatorze allergènes réglementaires vos plats contiennent. On l'appelle aussi tableau des allergènes ; le nom importe peu, le contenu est le même : pour chaque plat, les allergènes, et pour les céréales et les fruits à coque, l'espèce précise.

Cette page rassemble l'essentiel : ce que dit la règle, les quatorze allergènes et où ils se cachent en cuisine, la méthode pour faire votre carte des allergènes sans rien oublier, et un exemple rempli que vous pouvez prendre comme point de départ.

Carte, tableau, affichage : trois noms pour la même information

Carte des allergènes
Le document complet : tous vos plats, avec pour chacun les allergènes qu'il contient. Une page à part posée au bar, ou intégrée à votre carte de restaurant.
Tableau des allergènes
La même information sous forme de grille : une ligne par plat, une colonne par allergène, une croix ou un symbole dans chaque case. Pratique en cuisine et au passe, car une colonne se lit d'un coup d'œil.
Affichage des allergènes
La façon dont le client apprend que l'information existe : une mention sur la carte, un panneau à l'entrée, un QR code sur la table. Sans cet affichage, une carte des allergènes parfaite reste introuvable pour le client.

Ce que dit la règle

La base est le règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Son article 44 porte sur les denrées non préemballées, c'est-à-dire ce que sert une cuisine de restaurant : l'information sur les quatorze allergènes de l'annexe II y est obligatoire. En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 en précise les modalités, sous le contrôle de la DGCCRF et la DDPP de votre département.

Ce que cela veut dire en pratique : l'information est présente par écrit dans l'établissement, elle est exacte plat par plat, et le client peut en prendre connaissance avant de commander. La loi n'impose pas de modèle : une carte des allergènes imprimée, un tableau affiché ou un menu en ligne conviennent, tant que ces trois conditions sont remplies.

Les quatorze allergènes à faire figurer sur la carte

L'ordre est celui de l'annexe II. La deuxième colonne indique ce que la mention doit préciser ; la troisième, où l'allergène se cache le plus souvent dans une cuisine française. La définition légale complète de chacun figure dans le tableau des 14 allergènes.

AllergèneÀ préciserSe cache souvent dans
GlutenLa céréale : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamutChapelure, roux, fonds et sauces liées, pâte feuilletée, bière
Crustacés—Bisque, soupe de poisson, beurre de crustacés, certains bouillons asiatiques
Œufs—Mayonnaise, béarnaise, dorure des pâtisseries, pâtes fraîches, mousses
Poisson—Sauce Worcestershire, anchois dans la salade César ou la tapenade, nuoc-mâm
Arachides—Sauce satay, huile d'arachide non raffinée, certains desserts et biscuits
Soja—Sauce soja, lécithine dans le chocolat, certaines marinades
Lait—Beurre, crème, fromage râpé, purée, pain de mie, béchamel
Fruits à coqueL'espèce : amande, noisette, noix, cajou, pécan, noix du Brésil, pistache, macadamiaFrangipane, praliné, nougat, pâte de pistache, macarons
Céleri—Fonds de volaille et de veau, bouillons, bouquet garni, sel de céleri
Moutarde—Vinaigrette, mayonnaise, marinades, sauces pour les viandes
Graines de sésame—Pain aux graines, tahini, houmous, certaines vinaigrettes
SulfitesAu-delà de 10 mg par kilo ou par litreVin et sauces au vin, vinaigre, fruits secs, certaines crevettes
Lupin—Certaines farines et pâtisseries, produits sans gluten
Mollusques—Moules, huîtres, escargots, calamars, sauce d'huître

Les exemples de cuisine sont les nôtres et ne sont pas exhaustifs : vérifiez toujours les étiquettes de vos fournisseurs.

Faire votre carte des allergènes, étape par étape

  1. 1Listez tout ce que vous servezPlats, entrées, desserts, mais aussi sauces servies à part, pain, boissons maison et plats du jour. Ce qui ne figure pas sur la liste ne figurera pas sur la carte des allergènes.
  2. 2Partez de vos fiches techniques et des étiquettesPour chaque préparation, la fiche technique dit ce que vous ajoutez ; l'étiquette de chaque produit acheté dit ce qu'il contient déjà, avec les allergènes mis en évidence. Un fond ou une sauce toute prête apporte souvent un allergène que la recette ne mentionne pas.
  3. 3Passez les quatorze en revue pour chaque platPlat par plat, allergène par allergène : contient, peut contenir des traces, ou n'en contient pas. Précisez l'espèce pour les céréales et les fruits à coque.
  4. 4Choisissez où l'information sera consultéeSur la carte elle-même, sur un document à part au bar et en cuisine, ou en ligne derrière un QR code. Beaucoup d'établissements combinent un exemplaire imprimé et un menu en ligne ; les deux doivent dire la même chose.
  5. 5Ajoutez l'affichage pour le clientUne ligne sur la carte ou un panneau à l'entrée, par exemple : « Allergie ou intolérance ? Demandez notre carte des allergènes. » Sans cette ligne, le client ne sait pas que l'information existe.
  6. 6Datez-la et tenez-la à jourNotez la date de la dernière vérification. À chaque changement de recette ou de fournisseur, corrigez le plat et remplacez partout l'ancien exemplaire.

Exemple de carte des allergènes

Voici quelques lignes d'une carte des allergènes remplie pour une brasserie. Les allergènes dépendent de la recette : c'est un exemple de présentation, pas une référence pour vos propres plats.

PlatContientPeut contenir des traces
Soupe à l'oignon gratinéeGluten (blé), lait, céleri, sulfites—
Salade CésarGluten (blé), œufs, poisson, lait, moutarde—
Moules marinières, fritesMollusques, lait, céleri, sulfitesGluten, poisson (friteuse partagée)
Bœuf bourguignon, puréeLait, céleri, sulfites—
Tarte fine aux pommesGluten (blé), œufs, laitFruits à coque (amande)

Sur une vraie carte figurent aussi la date de la dernière vérification et une ligne indiquant à qui s'adresser en cas de question.

Créer la carte des allergènes à partir de votre menu

Plutôt que de tout retaper, vous pouvez partir de la carte que vous avez déjà. Vous importez une photo ou un PDF de votre menu ; les plats en sont extraits et, pour chacun, une proposition est faite pour les quatorze allergènes. Ce que l'IA propose provient du texte de votre carte, qui ne mentionne pas chaque sauce ni chaque marinade : vous vérifiez chaque plat à l'aide de vos recettes et corrigez ce qui ne correspond pas.

La proposition est gratuite à consulter. La carte des allergènes vérifiée en PDF coûte 9,99 € HT, en une seule fois, pour 1 carte ; modifier et retélécharger sont ensuite inclus. Standard coûte 99 € par an HT et ajoute le menu en ligne avec QR code, en vingt langues et avec un filtre pour vos clients, pour 5 cartes. Pro coûte 199 € par an HT, sans nombre maximal de cartes.

Choisissez ce qui convient à votre établissement

Le plus choisi

Carte des allergènes en PDF

9,99 €

paiement unique, HT

Une carte en PDF à imprimer, sans abonnement.

  • 1 carte
  • PDF à imprimer avec allergènes et régimes par plat
Essai gratuit

Standard

99 €

par an, HT

Jusqu'à 5 cartes, en ligne avec QR code et menu en 20 langues.

  • Jusqu'à 5 cartes actives
  • PDF à imprimer avec allergènes et régimes par plat
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Cartes illimitées, en ligne avec QR code et menu en 20 langues.

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  • Plusieurs établissements (sur demande, mise en place sous quelques jours)
  • Votre logo et votre couleur sur le menu client et le PDF (sur demande, mise en place sous quelques jours)
Essai gratuit

Questions sur la carte des allergènes

La carte des allergènes est-elle obligatoire ?

L'information est obligatoire, la forme non. Vous devez pouvoir dire à votre client, avant sa commande, lesquels des quatorze allergènes un plat contient, et cette information doit être présente par écrit dans l'établissement. Une carte des allergènes est la façon la plus simple de s'y conformer.

Carte des allergènes ou tableau des allergènes : lequel choisir ?

Le contenu exigé est le même. Le tableau, une colonne par allergène, se lit vite en cuisine ; une carte qui écrit les allergènes en toutes lettres sous chaque plat se lit plus facilement en salle. Beaucoup d'établissements ont les deux, tirés des mêmes données.

Faut-il indiquer les traces ?

L'annexe II porte sur ce qui est présent, pas sur ce qui peut s'y ajouter. Une mention « peut contenir des traces » n'est donc pas obligatoire, mais dans une cuisine avec une seule friteuse pour tout, c'est la réponse honnête.

Un QR code suffit-il ?

Le texte n'impose pas le papier, mais le client doit pouvoir consulter l'information par écrit, sur place et facilement, avant de commander. Un menu en ligne derrière un QR code peut convenir ; gardez un exemplaire imprimé pour le client sans téléphone ou le jour où l'écran est en panne. En cas de doute, renseignez-vous auprès de la DGCCRF et la DDPP de votre département.

Qui est responsable de l'exactitude ?

Vous, en tant qu'exploitant, même lorsqu'une proposition de l'IA a servi de point de départ. Une carte réalisée avec un outil n'est pas une validation de la DGCCRF.

Créez votre carte des allergènes à partir du menu que vous avez déjà.

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